19 Απριλίου 2014

Πασχαλινά γαστρονομικά έθιμα

Αν και πιστεύουμε ότι τα πασχαλινά γαστρονομικά μας έθιμα παραμένουν αναλλοίωτα στον χρόνο, τα γιορτινά εδέσματα επηρεάζονται τόσο από συνήθειες ξενόφερτες όσο και από τη μόδα της εποχής. Τα τελευταία δε χρόνια και από την οικονομική κρίση. 

Ορισμένα εκτενή αποσπάσματα από σχετικό άρθρο της Κικής Τριανταφύλλη στα "Νέα", στη συνέχεια: 

Σχεδόν παντού, το Πάσχα, οι Ελληνες τιμούν παρόμοια εδέσματα, σε διάφορες παραλλαγές ανάλογα με την περιοχή και τα προϊόντα της.
Εδώ και πάρα πολλά χρόνια μάλιστα μοιάζει να μην έχει αλλάξει τίποτα στο πασχαλινό τραπέζι. Τσουρέκια, κουλουράκια, αβγά, μαγειρίτσα, γαρδούμπες, κοκορέτσια, οβελίας, σαλάτες και χλωρά τυριά κυριαρχούν στο γιορτινό τραπέζι, φαγητά που δεν είναι απλώς γιορτινά, αφού συνδέονται με έθιμα, πάρα πολύ παλιά.

Ξέρετε άραγε τι σημαίνουν; Γιατί τα αβγά βάφονται κόκκινα και γιατί τρώμε αρνί και μάλιστα στη σούβλα; Μάλλον όχι. Εξάλλου τα αβγά έχουν γίνει, εν τω μεταξύ, πολύχρωμα και πωλούνται στα σουπερμάρκετ, πολλοί προτιμούν τη χορτοφαγική μαγειρίτσα, παραδοσιακά πασχαλινά καλιτσούνια, τσουρέκια και κουλουράκια υπάρχουν στα ζαχαροπλαστεία όλο τον χρόνο ενώ στα δικά μας έθιμα έχουν παρεισφρήσει και ξενόφερτα.

Γιατί όχι; Μπορεί για παράδειγμα τα σοκολατένια αβγά και οι λαγοί να είναι συνήθειες βορειοευρωπαϊκές, μικροί και μεγάλοι όμως λατρεύουν τη σοκολάτα ανεξαρτήτως θρησκευτικών πεποιθήσεων.

Τα πολύπλοκα τσουρέκια, σε διάφορες παραλλαγές έχουν επιβληθεί στην αγορά, ενώ κάποιοι "κοσμοπολίτες" αντί για το κλασικό πολίτικο τσουρέκι προτιμούν την ιταλική κολόμπα πασκουάλε και λατρεύουν τα κούκις - αρνάκια, που εμφανίστηκαν πρόσφατα.

Από την άλλη πλευρά οι ανανεωτές της ελληνικής κουζίνας αποδομούν και ανασυνθέτουν τις παραδοσιακές πασχαλινές συνταγές προτείνοντάς μας εντυπωσιακές παραλλαγές. Η μαγειρίτσα αλλάζει επίσης και δεν είναι πλέον μόνο μία. (Στο τέλος αναφέρονται τρεις διαφορετικές συνταγές μαγειρίτσας, από το ίδιο άρθρο). 

Δεν είναι τυχαίο ότι ο εορτασμός της Ανάστασης συμπίπτει με τον ερχομό της άνοιξης που γιορτάζεται από την αρχαιότητα με την ευχή να προστατεύονται τα κοπάδια και να καρπίζει η γη. Η νηστεία της Σαρακοστής εξάλλου συμπίπτει με την περίοδο που τα ζώα γεννάνε και το βάρος τους αυξάνει, θα ήταν συνεπώς παράλογο να τα σφάξουν. Η Σαρακοστή τελειώνει με τη Μεγάλη Εβδομάδα με αποκορύφωμα τη Μεγάλη Παρασκευή που οι πιστοί νηστεύουν ακόμη και το λάδι. Μπορεί όλα αυτά βέβαια να μη σημαίνουν τίποτα πια αφού η παραγωγή των τροφίμων έχει σχεδόν αποσυνδεθεί από τη φύση, είναι ενδιαφέρον όμως ότι οι άνθρωποι διατηρούν τις παραδόσεις του τόπου τους και τις αναβιώνουν, έστω κι αν βασικά όλα γίνονται για εμπορικούς λόγους.

Έθιμα και συμβολισμοί 

Τα αβγά είναι το απαραίτητο στολίδι του πασχαλινού τραπεζιού. Παραδοσιακά, βάφονται κόκκινα τη Μεγάλη Πέμπτη, κατά την οποία στην εκκλησία γίνεται η αναπαράσταση του Θείου Δράματος της Σταύρωσης. Το σπίτι μυρίζει ξίδι (παραπέμπει στο ξίδι που έδωσαν να πιει ο Ιησούς στον σταυρό) που ανακατεύεται με κόκκινη μπογιά (συμβολίζει το αίμα του Χριστού που έσταξε όταν τον λόγχισε ο ρωμαίος στρατιώτης). Το τσούγκρισμα των αβγών σηματοδοτεί το τέλος της νηστείας. Συμβολίζει την Ανάσταση καθώς το κέλυφος που σπάει θυμίζει το σπάσιμο του τάφου του Χριστού αλλά και τη γέννηση μιας νέας ζωής. Μετά τα τρώμε για να αποκτήσουμε την κρυμμένη τους δύναμη. 

Σύμβολο της γονιμότητας και της δημιουργίας νέας ζωής σε διάφορες μυθολογίες, το αβγό συνδέθηκε με τις γιορτές της άνοιξης ήδη από την αρχαιότητα. Οι αρχαίοι Ελληνες, οι Πέρσες, οι Κέλτες και οι Κινέζοι γιόρταζαν την εαρινή ισημερία προσφέροντας κόκκινα αβγά και σπάζοντας προσεκτικά το κέλυφός τους σα να κατέστρεφαν τις ημέρες τις κακοκαιρίας. Το παγανιστικό αυτό έθιμο διατηρήθηκε και στη χριστιανική Δύση. 

Παγανιστικό σύμβολο της γονιμότητας, ο λαγός διατηρήθηκε στη χριστιανική Βόρεια Ευρώπη ως συμβολικό δώρο, φτιαγμένο από γκοφρέ χαρτί, κρύσταλλο, πορσελάνη, γυαλί κυρίως όμως από σοκολάτα. Για τους Σάξονες ο λαγός ήταν το έμβλημα της θεάς Ιστρε (Eοstre), την οποία τιμούσαν την άνοιξη - από το όνομά της άλλωστε προέρχεται και η λέξη Easter (Πάσχα στα αγγλικά). Η σοκολάτα άλλωστε κυριαρχεί στο πασχαλινό τραπέζι των καθολικών και χαρίζει τη γεύση της σε αβγά, λαγούς, αρνιά και καλαθάκια.

Τα καλιτσούνια είναι το κύριο πασχαλινό γλυκό στην Κρήτη, είναι όμως τόσο αγαπητό που διατίθεται πλέον στα ζαχαροπλαστεία όλο τον χρόνο. Λέγονται επίσης λυχναράκια, ενώ ανάλογα είναι και τα γλυκά που φτιάχνονται σε όλα τα αιγαιοπελαγίτικα νησιά μας με τα χλωρά τοπικά τυριά από αιγοπρόβειο γάλα που υπάρχει σε αφθονία αυτή την εποχή και βάση μια «δαντέλα» από φύλλο όπως τα σαντορινιά μελιτίνια και τα μελίτερα της Ανάφης και τα τσιμπητά ραφιολάκια της Μυκόνου.

Στην Κύπρο, αντίστοιχα, φτιάχνουν φλαούνες σε σχήμα βαρκούλας με γέμιση τυριού, σταφίδες και άρωμα δυόσμου και βανίλιας, στη Ρόδο τα μελεκούνια με μέλι, σουσάμι και αμύγδαλα Τα καλιτσούνια πάντως δεν θα πρέπει να μπερδεύονται με τα σκαλτσούνια, που είναι νηστίσιμα γλυκά πασπαλισμένα με ζάχαρη άχνη και γεμισμένα με κοπανισμένους ξηρούς καρπούς, κανέλα και ψιλοκομμένα ζαχαρωμένα φρούτα.

Τα λαμπρόψωμα ζυμώνονται τη Μεγάλη Πέμπτη κι εκτός από ιδιαίτερη γεύση έχουν επίσης παράξενα ονόματα. Αλλού τα λένε κουκουναρές και αλλού πέρδικες, κικίνες και αβγομαντόνες, κουτσούνες, αβγοκουλούρες, ποδαράκι του Χριστού, καλαθάκια ή σταυρόψωμα. Το μέγεθός τους διαφέρει όπως και το σχήμα τους, που άλλοτε είναι στρογγυλό και άλλοτε πλεξούδα, έχει τη μορφή ζώων, πουλιών, σαλιγκαριών, φιδιών ακόμη και ανθρώπων και εκτός από το κόκκινο αβγό είναι διακοσμημένα περίτεχνα με ανοιξιάτικα λουλούδια, φύλλα, σταυρούς, φίδια κ.λπ. φτιαγμένα από ζύμη. Η γεύση τους διαφέρει επίσης από τη γεύση του ψωμιού που τρώμε καθημερινά, στην Ηπειρο για παράδειγμα το πασχαλινό ψωμί αρωματίζεται με μαχλέπι, κάρδαμο και μαστίχα, στην Κρήτη αντί για κάρδαμο προσθέτουν γλυκάνισο και ξύσμα πορτοκαλιού.

Το τσουρέκι είναι ένας τύπος πολυτελούς λαμπρόψωμου. Εχει δανειστεί το όνομά του από το τουρκικό τσορέκ (çörek), ένα ψωμί αλμυρό ή γλυκό που ζυμώνεται με μαγιά. Υιοθετήθηκε μάλλον την εποχή της Τουρκοκρατίας, οπότε και άρχισε να φτιάχνεται η ελληνική εκδοχή με γάλα, βούτυρο και αβγά, αλλού εμπλουτισμένη με μαχλέπι, κάρδαμο και μαστίχα όπως το πολίτικο, με χυμό και ξύσμα πορτοκαλιού όπως το σμυρναίικο ή με σταφίδες όπως το τσουρέκι της ελληνικής παροικίας στη Ρουμανία και στην Αυστρία που θυμίζει το βιεννέζικο κούγκλχοφ. Παρόμοιες παρασκευές και μάλιστα με παρόμοια ονόματα γίνονται σε όλη την Ανατολική Μεσόγειο. 

Τα λαμπροκούλουρα φτιάχνονται τη Μεγάλη Τρίτη, από τη μια άκρη της Ελλάδας μέχρι την άλλη, όπου υπάρχει ένας πλούτος διαφορετικών συνταγών. Με σταχτόνερο (αλισίβα) και αμμωνία για να φουσκώσουν, αλλού γίνονται λεμονάτα, αλλού πορτοκαλένια, όπως τα πατουδερά της Κρήτης, ζεματιστά με κανελόζουμο και μαστίχα ή με τζίντζερ, μαστίχα και μαχλέπι, όπως τα κυπριακά αρκατένα. Με το ζυμάρι πλάθεται ένα κορδόνι με το οποίο σχηματίζονται οκτάρια, μηδενικά, σίγμα, φιδάκια, σπείρες και πλεξούδες. Πρόσφατα άρχισαν να κάνουν την εμφάνισή τους κούκις και καπκέικς, πραγματικά έργα τέχνης, διακοσμημένα με γλάσο σε σχήματα πασχαλινά, αρνάκια, πασχαλίτσες, αβγά, ανθισμένα μπουκέτα κ.λπ., μια γλυκιά συνήθεια που έχει έρθει από την Αγγλία και την Αμερική.

Τέλος, ο οβελίας - προέρχεται από τον αρχαίο οβελό, δηλαδή, μακρύ αιχμηρό εργαλείο - περιέγραφε αρχικά ένα ψωμί που ψηνόταν στη σούβλα. Παραδοσιακό έθιμο των κτηνοτρόφων κυρίως της ορεινής Ελλάδας που γιόρταζαν το Πάσχα στα χειμαδιά όπου δεν υπήρχαν φούρνοι, το σουβλιστό αρνί (ή το κατσίκι) ήταν εύκολος τρόπος παρασκευής φαγητού, αφού το μόνο που χρειαζόταν ήταν ένας λάκκος για τη φωτιά, ένα μυτερό κλαδί για σούβλα και δύο διχάλες μπηγμένες στο έδαφος για να τη συγκρατούν. Από την αρχαιότητα άλλωστε, οι κτηνοτρόφοι θυσίαζαν ζώα στους θεούς για να προστατεύουν το κοπάδι τους και να του χαρίζουν γονιμότητα. Μετά τα έτρωγαν σε ένδειξη κοινωνίας με τον θεό προστάτη. Κατ' εξοχήν σύμβολο της αθωότητας και της αγνότητας, ο αμνός στη χριστιανική παράδοση αντιπροσωπεύει τον Χριστό και με τον διαμελισμό του επιτρέπει νοερά στους ανθρώπους την κοινωνία μαζί του. 

Μαγειρίτσα δεν είναι μόνο μία. 


Παλιότερα μια κοτόσουπα, μια σούπα αβγολέμονο από το κεφαλάκι του αρνιού ή από ακροπόδαρα και κρεμμυδάκια, χωρίς άνηθο, όπως αυτή που εξακολουθούν να μαγειρεύουν στην Κρήτη, προετοίμαζε το πεπτικό σύστημα των πιστών μετά την εξαντλητική νηστεία για την κρεατοφαγία της ημέρας του Πάσχα. Στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας, όμως, όλες αυτές έδωσαν τη θέση τους στη μαγειρίτσα, μια επιλογή πραγματικά σοφή αφού έτσι τίποτα δεν πάει χαμένο. Το σφάγιο που ψήνεται την επομένη μπαίνει στον φούρνο ή στη σούβλα χωρίς εντόσθια, τα οποία αξιοποιούνται στην κατσαρόλα. Σε πολλά σπίτια, βέβαια, μαγειρίτσα δεν μπαίνει καν, σε πολλούς, νέους ειδικά, δεν αρέσει καθόλου, ίσως γιατί δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ μια πραγματικά καλομαγειρεμένη και ελαφριά μαγειρίτσα με εκλεπτυσμένη γεύση όπως αυτή που γίνεται με τον ζωμό από κεφαλάκι και σβέρκο. Και είναι πραγματικά κρίμα. Σούπα φαινομενικά αθώα, που στην πραγματικότητα όμως είναι ένας γευστικός δυναμίτης, η μαγειρίτσα σερβίρεται στο δείπνο του Μεγάλου Σαββάτου ενώ συχνά ανοίγει επίσης το γεύμα της Κυριακής του Πάσχα. Συνήθως γίνεται αβγολέμονο, υπάρχει όμως και η κόκκινη εκδοχή της, το μανιάτικο ρεγάλι, μια πεντανόστιμη χορτοφαγική μαγειρίτσα με ποικιλία μανιταριών αλλά και μια εντελώς νέα θαλασσινή εκδοχή. 

Η θαλασσινή
Ο Γκίκας Ξενάκης, σεφ του Aleria παρουσιάζει μια νέα εκδοχή μαγειρίτσας με θαλασσινά:

6 φρέσκα χτένια
200 γρ. καθαρισμένο καλαμάρι
½ κιλό μύδια, ψίχα
1200 γρ. ζωμό ψαριού
2 μεγάλες πατάτες
8 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 ματσάκι μυρώνια
1 μαρούλι
100 γρ. σπανάκι
2 πράσα
½ ματσάκι μάραθο
λίγο ελαιόλαδο

Πλένουμε, καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα πράσα και τα κρεμμυδάκια. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε στα τέσσερα. Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το λάδι και ρίχνουμε τα πράσα και τα κρεμμυδάκια να τσιγαριστούν ελαφρά, προσθέτουμε το ζωμό του ψαριού και τις πατάτες και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 45 λεπτά. Χτυπάμε με το μίξερ χειρός - ράβδο ή στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν μια σούπα κρεμώδης, προσθέτουμε τα μυρώνια, το μαρούλι και το μάραθο αφού τα καθαρίσουμε και τα ψιλοκόψουμε, ρίχνουμε επίσης τα μύδια και βράζουμε για άλλα 4 λεπτά. Καθαρίζουμε και κόβουμε το καλαμάρι σε ροδέλες και το ψήνουμε σε ένα τηγανάκι. Στη συνέχεια, ψήνουμε και τα χτένια και τα σερβίρουμε όλα μαζί πάνω από τη σούπα.

Το ρεγάλι της Μάνης
Η ντομάτα υποκαθιστά το αβγολέμονο και προσθέτει στο φαγητό την απαραίτητη οξύτητα

Συκωταριά και έντερα από ένα αρνάκι γάλακτος, ζεματισμένα και ψιλοκομμένα
½ φλ. ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 ξερό κρεμμύδι τριμμένο
2 μεγάλες ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες
ή μια κονσέρβα
με ντοματάκια
1 κ.σ. ντοματοπελτές
1 ποτήρι κόκκινο κρασί
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
αλάτι, πιπέρι, λίγη ρίγανη

Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κομματάκια της συκωταριάς και τα ψιλοκομμένα έντερα ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και ανακατεύουμε για άλλα δύο λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε την ντομάτα τριμμένη και τον πελτέ διαλυμένο σε ένα ποτήρι ζεστό νερό, το μοσχοκάρυδο, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε το φαγητό να βράσει σε χαμηλή φωτιά περίπου 30-45 λεπτά μέχρι να ψηθεί καλά, να πιει τα υγρά του και να μείνει με τη σάλτσα. Πασπαλίζουμε με ρίγανη και σερβίρουμε με πιλάφι.

* Μια παρόμοια μαγειρίτσα μαγειρεύουν και στη Λάρισα, χωρίς μοσχοκάρυδο και ρίγανη, που τη σερβίρουν με γιαούρτι

Η χορτοφαγική
Φρέσκα και αποξηραμένα μανιτάρια μπορούν να αντικαταστήσουν τα εντόσθια και το κρέας, αφού η γεύση τους μοιάζει

1 κιλό μανιτάρια διαφόρων ποικιλιών, φρέσκα και αποξηραμένα
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 ξερό κρεμμύδι τριμμένο
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
1 ποτήρι λευκό κρασί
1 μαρούλι χοντροκομμένο
1 μάτσο αντίδια
1 φλ. ρύζι καρολίνα
½ φλ. λάδι
½ κ.σ. βούτυρο
1-2 αβγά
1-2 λεμόνια, αλάτι, πιπέρι

Βάζουμε τα ξερά μανιτάρια σε κρύο νερό για 40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να φουσκώσουν. Σουρώνουμε και κρατάμε το ζουμί. Καθαρίζουμε καλά τα φρέσκα μανιτάρια και τα κόβουμε όλα σε μικρά κομμάτια. Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο, σοτάρουμε τα κρεμμύδια, προσθέτουμε το ρύζι, τα μανιτάρια, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε το αλκοόλ να εξατμιστεί. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, ρίχνουμε το ζουμί των μανιταριών, συμπληρώνουμε με νερό, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε τη σούπα να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά. Οταν είναι έτοιμη προσθέτουμε το αβγολέμονο, αφήνουμε στη φωτιά για 1-2 λεπτά ακόμη και σερβίρουμε.



Πηγή: www.tanea.gr 18.04.2014
Ολόκληρο το άρθρο της 
Κικής Τριανταφύλλη  με τίτλο "Από τη Λαμπρή του τσουγκρίσματος στο Πάσχα των κούκις" στο:
http://www.tanea.gr/life-style/article/5110345/apo-th-lamprh-toy-tsoygkrismatos-sto-pasxa-twn-koykis/

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου